#

Phân biệt trà xanh và trà Ô Long Trung Quốc


Phạm Đình Hổ chỉ nói chè tàu, nhưng bên tàu có rất nhiều loại trà xanh. Hiện nay chưa thấy tài liệu nào ở Việt Nam nói cụ thể về loại trà mà chúa Trịnh Sâm, và các nhà văn hào như Phạm Đình Hổ, Nguyễn Tuân uống có phải là ô long không ? Nhưng đều nói đến chén hạt mít,


Phân loại trà xanh:
 
• Trà lục sao suốt, lại chia ra trà cúc (gun powder), cánh chè tròn như thuốc súng hay cúc áo; trà my (mee tea) cánh trà như lông my, hay là móc câu của trà thái ở Việt nam, chia nhỏ nữa thành đặc trân, chân my (chun mee), tú my (sow mee) của Trung Quốc
 
• Trà xanh sấy khô bằng hơi nóng.
 
• Trà xanh phơi nắng, sấy khô bằng phơi nắng
 
• Trà xanh hấp, dùng hơi nước (chè Nhật), hay hơi nước nóng (Liên Xô cũ), hay chần (nhúng vào nước sôi) để diệt men.
 
Trà lục danh trà gồm: Tây hồ Long tỉnh, Hoàng sơn Mao phong, Lư sơn Tuyết lộ, Quân sơn Ngân trâm, Đỗng đình hồ Bích Loa xuân, Lục an Qua phiến, Vũ hoa trà...
 
Công nghệ trà xanh không sử dụng men (enzim) để sản xuất trà xanh. Ngay từ giai đoạn chế biến đầu tiên, tiến hành diệt men có trong nguyên liệu, để các biến đổi hoá học không xẩy ra dưới tác dụng của men; còn sự chuyển hoá các chất vẫn phải thực hiện bằng 2 yếu tố nhiệt - ẩm, thì sản phẩm thu được sẽ là trà xanh.
 
 Sơ đồ dây chuyền sản xuất trà xanh bao gồm các công đoạn: Nguyên liệu -> Diệt men ->Vò (tạo hình và làm dập tế bào) ->Làm khô-> Phân loại -> Bảo quản.
 
Như vậy, muốn có trà xanh chất lượng cao, phải diệt men triệt để và phải tăng cường chế biến nhiệt.
 
Cách pha trà có nguồn gốc Cửu đạo trà của Lục Vũ.
 
Trà Ô Long
 
Xuất xứ
 
Trà ô long trước kia vốn chỉ sản xuất ở Trung Quốc tại ba tỉnh Phúc Kiến, Đài Loan, Quảng Đông. Phân thành 4 loại: trà núi đá Vũ Di (Bắc Phúc Kiến), trà Thiết quan âm An Khê (Nam Phúc Kiến), trà ô long Đài Loan và Pao Chủng.
 
Sau 1986 vào thời kỳ kinh tế mở cửa ở Việt Nam, nhiều Công ty trà Đài Loan như Kinh Lộ, Vĩnh Húc, Hai Yin … đã vào miền nam và miền bắc để sản xuất trà ô long tại Lâm Đồng, Hà Tây và Mộc Châu … Một số công ty chè của Việt Nam như Cầu tre, Tâm Châu ở Lâm Đồng, Thái Bình ở Lạng sơn cũng đều sản xuất trà ô long.

Hoa Kiều vùng đông nam á rất thích loại trà ô long, họ có nhiều tiền nên trả giá rất cao hàng chục USD một kilo. Các công ty chè Việt Nam xuất khẩu trà ô long bán được 6 – 10 USD/kg cao hơn trà đen và trà xanh (lục) khác.

Một vài quán trà ở bắc nam đều có bán loại trà ô long đắt tiền này cho khách hang sành điệu giàu sang.
Hoa Kiều vùng Đông Nam Á rất thích loại trà ô long, họ có nhiều tiền nên trả giá rất cao hàng chục USD một kilo. Các công ty chè Việt Nam xuất khẩu trà ô long bán được 6 – 10 USD/kg cao hơn trà đen và trà xanh (lục) khác.

Một vài quán trà ở bắc nam đều có bán loại trà ô long đắt tiền này cho khách hang sành điệu giàu sang.
Chất lượng
 
Hương mùi hoa tươi rất thơm và bền, vị nồng hậu, nước xanh hoặc xanh vàng, bã xanh.
 
Nguyên liệu:
 
Nguyên liệu phải là búp chè của các giống chè Đài Loan như Kim Tuyên, Ngọc Thúy, Thanh Tâm, Tứ Quý Xuân … có hương thơm đặc biệt. Búp chè hái xong bỏ vào túi để héo một thời gian, dù chưa chế biến đã dậy mùi thơm.
 
Công nghệ (theo Ngô Hữu Hợp và Vũ Hữu Hào)
 
Trà đỏ (ô long) có đặc điểm công nghệ là làm héo (phơi héo, tãi héo hay gia nhiệt) trước khi diệt men, và lên men và làm héo kết hợp liên tục với quá trình chế biến nhiệt tạo nên đặc trưng của trà ô long. Quy trình công nghệ gồm các công đoạn:
 
Làm héo -> Làm xanh -> Sao thanh -> Vò sấy -> Sơ chế -> Tinh chế -> Trà thành phẩm
 
Lá chè làm héo được 2 - 3 giờ, thì đưa đi lắc bằng thủ công (xoay sàng cho chè dập một phần) hoặc quay hương trong lồng tre, rồi đảo trộn rải đều lại hoặc cho chè héo sang sàng ở thùng quay kiểu lưới. Sau đó trả lại sàng héo, tiếp tục làm héo. Kết thúc quá trình làm héo và lên men kết hợp, tổng thời gian của quá trình này không ít hơn 12 giờ. Sau đó đưa chè đi diệt men.
 
Diệt men giống như trong sản xuất trà vàng.
 
Vò chè mục đích và yêu cầu giống như trong sản xuất trà vàng, nhưng không vò nóng. Vò chè quấn trrong vải – bó quả - cho thành viên chè tròn đặc biệt không có ở các loại trà xanh khác.
 
Từ sấy sơ bộ đến kết thúc giai đoạn ủ nóng cuối cùng, thực chất là quá trình chế biến nhiệt phối hợp với làm khô chè từng đợt. Nhờ quá trình này mà tăng cường mầu nước của trà, chuyển hoá vị trà và nhất là làm tăng hương thơm đặc trưng của trà ô long.
 
Cách pha uống trà ô long tại Trung Quốc rất cầu kỳ. Trong uống trà có ngụ ý đánh giá phẩm chất trà, đặc điểm là dùng nhiều trà, nước sôi ít, độ nóng cao, nước trà đặc. Thời gian pha ngắn, pha nhiều lần hương vị vẫn thơm ngon.
 
Trà cụ phải đồng bộ, xinh đẹp, lung linh, được gọi là tứ bảo:
 
Ngọc thư ôi, ấm dùng để đun nước sôi;
 
Bếp đun Triều Sán (Triều Châu, Quảng Đông), bằng đất sét;
 
Mạnh thần quán, ấm trà nhỏ đất sét tím (tử sa);
 
Nham thâm âu, chén trà nhỏ (hạt mít);
 
Để uống trà ô long: trước tiên dùng ấm ngọc thư ôi để đun nước sôi, sau khi nước sôi, dùng nước sôi tráng rửa ấm Mạnh thần quán và chén Nham thâm âu cho thật nóng. Sau đó bỏ trà ô long vào ấm, lượng trà chiếm khoảng 6-7 phần 10 ấm, rót ước sôi đầy ấm, dùng nắp gạt hết các bọt sủi bên trên rồi đậy lại, lại dùng nước sôi tưới lên nắp để giữ nhiệt độ cao cho nước trà trong ấm. Trước khi uống lại tráng chén hạt mít Nham thâm âu cho thật nóng. sau khi hãm trà chừng một phút, rót nước trà trong ấm vào chén, thường một ấm trà rót cho bốn chén hạt mít. Lần dầu rót nửa chén sau đó lần lượt rót tiếp cho đầy, bảo đảm độ đậm đà của các chén trà đều nhau.
 
Khi thưởng thức, trước tiên ngửi hương thơm trong chén, ngắm nhìn mầu sắc nước, rồi thong thả nhấp từng ngụm để hưởng thụ đầy đủ cái thú của uống trà ô long. Sau khi uông, hương lưu trong miệng, vị còn giữ mãi. Uống hết một chén, pha tiếp chén thứ hai, pha đến 3-4 lần hương vị vẫn còn.

#
  • Từ ngày 1/11/2012 Phòng Trà Số 1 mở cửa 7h sáng tới 2h sáng hôm sau. Phục vụ Ăn đêm : Cháo sườn niêu, với các đồ uống phong phú. Rất mong A/C ủng hộ.


#